Savaşla (Zafer) tanıştığımda Safderun'un açılmasına daha birkaç ay vardı. O dönem (hâlâ da devam ediyor) Göztepe'deki Perihan Meyhane'nin mutfağının başındaydı ve duyduğum kadarıyla da başarılı bir iş çıkarıyordu. Yeni mekânda nasıl bir mutfak yaratmayı düşündüğünü sorduğumda heyecanla elindeki notları gösterdi. 

Artık herkesin bildiği Taşköprü'nün sarımsağı ve Milas'ın zeytinyağından çok daha öte Oğuzeli'nden nar ekşisi. Malkara'dan eski kaşar, Kapıdağ'dan mor soğan gibi malzemeleri içeren, beklediğimden çok daha uzun bir liste vardı. Diğer kâğıttaysa en az malzeme listesi kadar uzun bir yemek listesi... 

önemli olan bu listeyi yapmak kadar bu malzemeleri tedarik etmek, bunu biliyoruz. "Ebru Hanım, üreticileri tek tek arıyorum, buluyorum, dükkânı açmadan da ziyaretlerine gideceğim daha sıcak ve bire bir ilişki kurmak için" demişti. "Tarih boyunca her şeyin en iyisi hep İstanbul'da olmuş. Ben de Haliç kıyısındaki mutfağımda bunu devam ettirmek istiyorum" diye de eklemişti. 

Bu dediklerinin ne kadarını gerçekleştirebildiğini merak ettiğim için Safderun açılır açılmaz ilk ziyaret edenlerden biri oldum. Mekân. Haliç kıyısındaki İBB'ye ait Artîstanbul Feshane'nin girişinde, bağımsız bir taş binada. İlk bakışta dikkatinizi ferahlık hissi veren yüksek tavanı ve sade şıklıktaki dekorasyonu çekiyor.

Şeker Yerine Meşe Balı

Masaya kurulup ilk işim heyecanla menüye bakmak oldu. İçimden bir "Aferin" geçti istemsizce. Zira hayalperest yeni neslin, ayakları yere basan cenahından çıktı Savaş. Allah'tan kalabalık bir grup gittik de ortaya merak ettiklerimin çoğunu söyleyebildim. Soğuklardan gambilya fava, barbunya pilaki. pancar ve sakız enginarla başladık. Bodrum ve çevresinde rastladığımız ve bir tür minik taneli bakliyat olan gambilya, kakule ve karanfilli bir suda demlenmiş. Tarifteki şeker yerine meşe balı kullanılmış. Bu iki basit dokunuşun lezzette yarattığı rafinelik çok iyiydi. 

Barbunyaysa haşlandıktan sonra tane sarımsakla birlikte konfi, yani bol yağın içinde ılım ılım pişirme yöntemiyle hazırlanmış. Sonra da üzerine pürüzsüz ve yoğun bir domates sosu konarak servis edilmişti. Bu pişirme yöntemi sarımsağa damakta dağılan bir yumuşaklık ve tatlılık katarken barbunyanın kabuğunu hafiften çıtırlaştırmıştı.